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Auf die Plätzchen fertig los: Der Zimtkrieg geht in die nächste Runde

(PM) , 03.01.2007 - Das Bundesinstitut fr Risikobewertung (BfR) hatte im vergangenen Jahr mehrfach vor den Gefahren von Zimt(sternen) gewarnt. Mit seiner Meinung steht das BfR jedoch in Europa und auch weltweit ziemlich allein da. Vor diesem Hintergrund hat das Zentrum fr Ernhrungskommunikation und Gesundheitspublizistik (ZEK) aus Kln die Bevlkerung darber informiert, dass das Gewrz Zimt in normalen Mengen natrlich nicht gefhrlich sei. Auch msse niemand Angst vor Zimtsternen haben, betonten die Experten des ZEK. Darauf reagierte das Bundesinstitut am 19. Dezember 2006 mit einem Schreiben. Mit diesem offenen Brief mchten wir auf die neuerliche Darstellung zu Zimt durch das BfR eingehen, erklren heute Dr. rer. nat. Mathias Schmidt und Medizinpublizist Sven-David Mller-Nothmann vom Zentrum fr Ernhrungskommunikation und Gesundheitspublizistik (ZEK) in Kln. Mit der Kritik an der aus unserer Sicht vllig berzogenen Warnung vor Zimt stehen wir nicht allein da. Das BfR muss sich in seinen Aussagen an der wissenschaftlichen Datenlage sowohl zu Cumarin als auch zu Zimt messen lassen, und die gibt eine derart strenge Bewertung nicht her. Zu den einzelnen Kritikpunkten erwidern wir: GRAS-Status von Zimt: Die Aussagen zum GRAS-Status in den USA deuten genau das Problem an, das sich in Deutschland mit einem bertriebenen Sicherheitsdenken entwickelt. Zimt ist in der Tat ein altbekanntes Lebensmittel (Gewrz), und somit liegen breite Erfah-rungswerte ber viele Jahrzehnte vor. Eine explizite Bewertung des isolierten Risikos von Cumarin durch die FDA erbrigt sich, wenn keinerlei Hinweise auf eine irgendwie geartete Toxizitt von Zimt existieren. Der GRAS-Status bewertet somit die Ungefhrlichkeit von Zimt, nicht von Cumarin. Im brigen ist auch die Andeutung einer oberflchlichen Bewer-tung durch die FDA nicht mit den Realitten in Einklang zu bringen. Die FDA hat nicht zu Unrecht den Ruf, an Sicherheitsbewertungen besonders strenge Kriterien anzulegen. Der Cu-maringehalt von Cassia-Zimt ist nicht erst seit gestern bekannt (beispielsweise Karig 1975), und somit ist auch die Cumarin-„Belastung“ der Bevlkerung seit jeher gegeben gewesen. Die Debatte um Zimt lenkt zudem von der Tatsache ab, dass Cumarin ein regulrer Bestandteil vieler gngiger Lebensmittel ist. Beispielhaft genannt seien hier Pfefferminze (in groen Mengen als Tee konsumiert), Frchte wie Erdbeeren, Sesamkrner, Grn- und Schwarztee, Sojaprodukte oder Chicoree. Der Logik des BfR folgend msste somit vor einem nicht gerin-gen Teil unserer Lebensmittel gewarnt werden, weil die kumulative Cumarinzufuhr weder berechen- noch in irgendeiner Form kontrollierbar ist! Offensichtlich ist vielmehr, dass bei den in der Vergangenheit fr Cumarin eingefhrten Grenzwerten offenbar die Tatsache ber-sehen wurde, dass eine Einhaltung per se bereits nicht mglich ist, weil die natrlichen Cuma-ringehalte der Nahrung vllig unterschtzt wurden. Angesichts des Sachverhalts, dass bislang fr Lebensmittel mit natrlichem Cumaringehalt noch nie eine Toxizitt beobachtet wurde, sollte doch eher die Schlussfolgerung gezogen werden, dass der sichtlich zu niedrig angesetz-te Grenzwert nach oben korrigiert werden muss - so wie es nachweislich derzeit auf europi-scher Ebene diskutiert wird. Mit einem deutschen Sonderweg wegen „gefhlter“ Risiken gibt sich Deutschland international der Lcherlichkeit preis. Doch zurck zu den Erfahrungswer-ten mit Zimt: Es ist insbesondere fr die Vereinigten Staaten von Amerika eindeutig falsch, wenn der Verzehr von Zimt als „gelegentlich und in kleinen Mengen“ eingestuft wird. Gerade in den USA haben Produkte wie „Cinnamon rolls“ ganzjhrig einen hohen Beliebtheitsgrad. Handelsstatistiken weisen fr die USA einen hheren Zimt-Verbrauch aus als fr Deutsch-land. Es existieren dort Franchise-Unternehmen wie „Cinnabon“, die sich auf die Herstellung solcher Produkte spezialisiert haben. Allein dieses Unternehmen ist inzwischen auf den meis-ten internationalen Flughfen vertreten. Die dort vertriebenen Zimtprodukte enthalten kei-neswegs nur Spuren von Zimt, sondern im Gegenteil beachtliche Mengen. Es handelt sich dabei in der Regel immer um Cassia-Zimt. Dies hngt weniger mit dem Preis oder der Ver-fgbarkeit von Ceylon-Zimt zusammen, als vielmehr mit den technologischen Backeigen-schaften. Ceylon-Zimt ist kein Ersatz fr Cassia-Zimt. Das Argument, dass von einem gele-gentlichen Verzehr von Zimt nicht auf die Langzeitanwendung geschlossen werden kann, klingt hilflos. Explizit gewarnt wurde vor dem Verzehr von Zimtsternen in Deutschland, ei-nem saisonalen Gebck, das kaum eine Langzeitanwendung darstellen drfte. Diese Frage-stellung zielt wohl eher auf die Anwendung von Zimtprparaten als ditetisch-supportive Manahme bei Diabetes mellitus (Typ 2) hin, was in der Tat eine Langzeitanwendung bedeu-ten wrde. Hier aber greift das Argument nicht, weil die wesentlichen Produkte des deutschen Marktes wssrige Zimt-Auszge mit vernachlssigbarem Cumaringehalt sind. Natrlich gibt es auch andere Produkte mit Zimtpulver, zum Beispiel solche, die ber das Internet vertrieben werden. Die Manahmen des BfR wirken sich aber nicht auf den unkontrollierbaren Internet-handel aus, sondern lediglich auf die gar nicht betroffenen und gut kontrollierten Prparate des Handels. Aber selbst wenn Zimtprparate mit Cumarin-haltigem Zimtpulver hergestellt wrden (was in Europa wegen der bereits bestehenden Grenzwerte eigentlich nicht mglich ist), hat das BfR nicht glaubhaft darlegen knnen, dass fr Zimt ein wie auch immer geartetes Sicherheitsrisiko besteht. Die Warnung vor unbekannten Risiken eines Langzeitverzehrs ist somit nicht Zimt-spezifisch, sondern entspringt dem nicht erfllbaren Wunsch, alle theore-tisch mglichen Risiken bereits im Vorfeld auszuschlieen. Es kann aber nicht Aufgabe des BfR sein, bislang unbekannte Risiken herbeizureden! Cumarin als Reinstoff versus Cumarin in der pflanzlichen Matrix: Das BfR zitiert die DFG-Kommission mit dem Hinweis, dass toxische Effekte isolierter Reinsubstanzen nicht unbedingt bei Aufnahme dieser Substanz in Lebensmitteln auftreten mssen. Allerdings ms-se, wenn keine Daten vorliegen, diese Toxizitt der isolierten Substanz in die Sicherheitsbe-wertung einbezogen werden. Dem ist nicht zu widersprechen, wohl aber der Interpretation des BfR hinsichtlich Cumarin in Zimt. Gerade wegen der breiten Erfahrungswerte und wegen des Vorliegens expliziter toxikologischer Daten zu Zimt (siehe unten) ist hier eben nicht von ei-nem unbekannten Risiko auszugehen. Mit der gleichen Logik mssten auch Kartoffeln verbo-ten werden, weil sie Spuren des giftigen Alkaloides Solanin enthalten knnen. Das BfR geht davon aus, dass eine mit Zimt zugefhrte Cumarinmenge die gleiche Toxizitt hervorruft wie die gleiche Menge der Reinsubstanz. Hier muss nun die Frage gestellt werden: Welche Toxi-zitt denn bitte? Alle einschlgigen toxikologischen und toxikokinetischen Arbeiten zu Cuma-rin gehen nicht nur davon aus, dass Cumarin in Lebensmitteln unbedenklich ist, sondern ins-besondere auch, dass die Toxizitt von Cumarin Spezies-spezifisch ist, die an der Ratte erho-benen Daten fr den Menschen nicht anwendbar sind, und insgesamt die Toxizitt von Cuma-rin am Menschen in Frage zu stellen ist (Cohen 1979; Felter et al. 2006; Lake 1999; Ratana-savanh et al. 1996). Vor diesem Hintergrund stellt sich die Frage, warum die Aussagen der neuesten Analysen zu diesem Thema, die offensichtlich auch dem BfR vorlagen, auf vllig kontrre Weise verwendet wurden, um daraus ein in diesen Arbeiten eben nicht genanntes Risiko zu konstruieren. Das BfR bezweifelt das Fehlen einer LD50 fr Zimt im Bereich von 2-5 g/kg und fhrt dazu Daten zu toxikologischen Untersuchungen mit reinem Zimtl an (Keller 1992). Hier werden einmal mehr pfel mit Birnen verglichen. Zimtgebck enthlt nicht Zimtl, sondern Zimt als Pulver, und die wssrigen Extrakte zur ditetisch-supportiven Ver-wendung bei Diabetes mellitus enthalten auch kein Zimtl. Doch der Reihe nach: Fr die intraperitoneale Anwendung von Extrakt aus Cassia-Zimt an der Maus (reines Zimtpulver kann in solchen Experimenten aus nahe liegenden Grnden nicht eingesetzt werden) wurde eine LD50 von 4,98 g/kg gefunden (Harada and Ozaki 1972). Dieser Wert ist toxikologisch vllig irrelevant und liegt jenseits aller durch Nahrungsmittel erreichbaren Dosen. Die orale LD50 von Zimtl aus Ceylon-Zimt lag in Ratten bei 4,16 g/kg, die fr Cassia-Zimt sogar erst bei 5,2 g/kg KG (von Skramlik 1959). Duke gibt bei Ratten fr Cassia-Zimt eine orale LD50 von 2,8 g/kg an (Duke 1977), Opdyke fand am gleichen Tier eine orale LD50 von 2,16 bis 3,14 g/kg (Opdyke 1979). Die vom BfR zitierte Arbeit von Keller et al. sttzt sich auf diese Literaturdaten und stellt keine eigene Untersuchung dar. Zweifellos entsprechen diese alten Daten nicht mehr den neuesten Verfahrensvorschriften fr toxikologische Untersuchungen, sie geben aber klare Hinweise auf das Fehlen einer toxikologischen Relevanz. Generell darf die Toxizitt von reinem therischem l nicht mit dem der Matrix verglichen werden. Reine le sind in Untersuchungen stets relativ toxischer als das jeweilige Pflanzenmaterial. Das BfR geht davon aus, dass eine LD50 im Bereich von 2 bis 5 g/kg Krpergewicht ein Hinweis auf ein relevantes Risiko in der Langzeitanwendung darstellt. Dem ist eindeutig zu widerspre-chen. Jede Substanz wird, ausreichend hoch dosiert, irgendwann zum Tod der Versuchstiere fhren. Eine Menge von 2 bis 5 Gramm pro Kilogramm ist in der Toxikologie eher unge-whnlich hoch und daher keiner Erwhnung wert. Wie immer macht die Dosis das Gift, und im Fall von Zimt und Zimtl ist offensichtlich der Sicherheitsabstand zwischen lebensmittel-blichen Mengen und toxischen Dosen sehr hoch. Dies lenkt aber davon ab, dass die War-nung vor Zimt in erster Linie auf der Cumarinfrage basierte, nicht auf dem (ebenso untaugli-chen) Nebenschauplatz Zimtl. Zur Frage der Sicherheitsfaktoren und des TDI: Die Frage, wer letztlich fr die Definition des Grenzwertes von 0,1 mg/kg verantwortlich ist, erscheint vor dem Hintergrund der wirkli-chen Datenlage vllig irrelevant. Tatschlich wird auf europischer Ebene ber eine Anhe-bung des Grenzwertes diskutiert. Die ausfhrliche Analyse von Felter et al. (2006) kommt bei Auswertung aller Daten zu Cumarin zu dem - darauf weisen die Autoren selbst hin - extrem konservativen Grenzwert von 0,64 mg/kg fr eine lebenslange tgliche orale Zufuhr, also sechsmal hher als das BfR (Felter et al. 2006). Die Autoren weisen aber auch darauf hin, dass wegen der fr den Menschen nicht nachgewiesenen Toxizitt von Cumarin die echte Untergrenze vermutlich um Grenordnungen darber liegt. Zudem stellen Felter et al. expli-zit fest, dass von Lebensmitteln mit natrlichem Cumarin kein Risiko bekannt ist, und dass - im Gegensatz zu den Ausfhrungen des BfR - auch ber Kosmetika dermal zugefhrtes Cu-marin kein Risiko darstellt. Die Einfhrung von toxikologischen Sicherheitsfaktoren ist wis-senschaftlich im Rahmen der Bewertung von Lebensmitteln nicht begrndbar. Die genannten Sicherheitsfaktoren stammen aus der Schadstofftoxikologie und betreffen somit Substanzen, die zwar eine Schadwirkung im Organismus haben, aber keinen Nutzeffekt. Beispiele sind Umweltgifte. Eine Anwendung auf Nhrstoffe ist somit generell in Frage zu stellen. Im spezi-fischen Fall von Zimt bzw. Cumarin widerspricht die Anwendung des fr die bertragung Tier-Mensch herangezogenen Sicherheitsfaktors 10 den wissenschaftlichen Erkenntnissen. Die am besten gesicherten toxikologischen Daten stammen von der Ratte. Genau diese Spe-zies reagiert aber bekanntermaen deutlich strker auf Cumarin, als dies beim Menschen der Fall ist - begrndet durch den abweichenden Stoffwechsel. In der Leber der Ratte wird Cuma-rin zu einem Giftstoff „aufgegiftet“, in der Leber des Menschen nicht (Felter et al. 2006). Die-se Zusammenhnge sind schon lange bekannt und lagen auch dem BfR vor, das auf die ent-sprechenden Arbeiten referenziert hatte. Wenn aber Cumarin fr die Ratte im Gegensatz zum Menschen ein Gift ist, ist die Anwendung eines Sicherheitsfaktors in der Tat willkrlich und nicht wissenschaftlich zu begrnden. Zur Frage der Lebernebenwirkungen am Menschen: Das BfR weist auf Fallmeldungen von Lebernebenwirkungen mit Cumarin-Reinstoff-Zubereitungen hin. Diese Datenlage wird auch in der ausfhrlichen Analyse von Felter et al. aufgearbeitet, allerdings nicht mit einem derart eindeutigen Ergebnis, wie vom BfR suggeriert (Felter et al. 2006). Generell ist darauf hinzuweisen, dass Fallmeldungen im Zusammenhang mit der Einnahme von Arzneistoffen nicht gleichbedeutend sind mit einer nachgewiesenen Kausalitt. Im Falle von Cumarin liegen Daten vor, denen zufolge sogar Dosen im mehrfachen Grammbereich problemlos und ber lngere Zeitrume vertragen wurden. In vielen Fllen kehrten erhhte Leberwerte trotz fortge-setzter Cumarintherapie wieder auf Normwerte zurck, was nicht gerade dem Bild eines klas-sischen Hepatotoxins entspricht. Felter et al. gehen von einer niedrigen Inzidenzrate (zirka 0,3%) von Leberwertvernderungen nach Gabe von Cumarin aus, wobei eine klare Dosis-Effekt-Beziehung nicht abgeleitet werden konnte. Dies knnte gegebenenfalls auf einen idio-synkratischen Effekt hinweisen, der dann aber wegen des Fehlens einer Dosisbeziehung jegli-che Grenzwertdiskussion als mig erscheinen liee. Noch einmal: Die Autoren stellen fest, dass fr Cumarin-haltige Lebensmittel bislang kein Anhaltspunkt fr Lebervernderungen besteht. Die Ableitung eines humantoxischen Risikopotenzials fr Zimt erscheint auf der Ba-sis dieser Daten nicht begrndbar. Warum Cumarin ein gutes Beispiel fr die Brauchbarkeit eines stark theorielastigen toxikologischen Konzeptes sein soll, wenn es um die Bewertung von Zimt geht, erschliet sich daraus nicht. Fazit: Das BfR begrndet erneut seine Warnung vor Zimt mit „problematisch“ hohen Cuma-rindosen. Das konkrete „Problem“ mit Zimt und im Grunde auch mit Cumarin wird aber nicht plausibel gemacht. Fr Lebensmittel im Allgemeinen und fr Zimt im Besonderen sind keine Hinweise auf irgendwie geartete Bedenken toxikologischer Art bekannt. Daran ndern auch die hchst theoretischen Ableitungen und Sicherheitsfaktoren nichts. Kern und - wie bereits ffentlich vermutet (ahd.heilpflanzen-welt.de/natur-pur/) - Hintergrund der Debatte ist mglicherweise gar nicht der als Vorwand vorgeschobene Verbraucherschutz. Gerade der letzte Absatz des BfR-Schreibens stimmt hier nachdenklich. Sollte es in der Tat gar nicht um echte Sicherheitsbedenken gehen, sondern um die Frage des Vertriebsstatus von Zimtextrak-ten als ditetisch-supportive Manahmen bei Diabetes mellitus? Der Verdacht liegt nahe, dass hier in Wirklichkeit Politik mit dem Mntelchen des Verbraucherschutzes betrieben werden soll, denn die betroffenen Prparate werden von der Cumarindebatte gar nicht berhrt. Der Schutz der ffentlichkeit vor gefhrlichen Produkten ist eine wichtige Angelegenheit. Die Bewertung des Vertriebsstatus von Nahrungsergnzungsmitteln kann aber ebenso wenig Auf-gabe des BfR sein wie der Toxikologen und Pflanzenforscher. Zur Thematik des Vertriebssta-tus von Zimtextrakten knnen und wollen wir keine Position beziehen. Aufhnger der Debatte war aber nicht der Vertriebsstatus von Zimtextrakt, sondern die angebliche Gefhrlichkeit von Zimt und Zimtsternen. Dies und nichts anderes stellen wir in Frage, schlieen Doktor Schmidt und Mller-Nothmann ihr Schreiben an das BfR. Weitere Informationen unter www.svendavidmueller.de sowie www.bfr-bund.de. Buchtipps: Zimt gegen Zu-cker, Sven-David Mller-Nothmann/Claudia Reimers, Knaur Verlag, ISBN 3426642646, 7,90 € sowie Zimt gegen Zucker – Das Rezeptebuch, Sven-David Mller-Nothmann/Irina Baum-bach, Knaur Verlag, ISBN 3426644525, 7,95 €. Sven-David Mller-Nothmann, Zentrum fr Ernhrungskommunikation und Gesundheitspub-lizistik (ZEK), Gotenring 37, 50679 Kln, 0177-2353525. Das Zentrum fr Ernhrungskom-munikation und Gesundheitspublizistik (ZEK) mit Sitz in Kln widmet sich insbesondere der individuellen Ernhrungsberatung und betreibt Presse- und ffentlichkeitsarbeit im Bereich Ernhrung, Prvention und Ditetik. Der Medizinpublizist leitet das ZEK. Zitierte Literatur 1. Cohen, A. J. (1979). Critical review of the toxicology of coumarin with special refer-ence to interspecies differences in metabolism and hepatotoxic response and their significance to man. Food Cosmet. Toxicol 17 (3): 277-289. 2. Duke, J. A. (1977). Phytotoxin tables. CRC Crit Rev. Toxicol. 5 (3): 189-237. 3. Felter, S. P., Vassallo, J. D., Carlton, B. D., and Daston, G. P. (2006). A safety assess-ment of coumarin taking into account species-specificity of toxicokinetics. Food Chem. Toxicol 44 (4): 462-475. 4. Harada, M. and Ozaki, Y. (1972). Pharmacological studies on Chinese cinnamon. I. Central effects of cinnamaldehyde. Yakugaku Zasshi 92 (2): 135-140. 5. Karig, F. (1975). Dnnschicht-Chromatographie der Zimtrinde. Dtsch. Apoth. Ztg. 115 (46): 1781-1784. 6. Keller, K. (1992). Cinnamomum Species. In: De Smet, P. A. G. M., Keller, K., Hnsel, R., and Chandler, R. F.: Adverse Effects of Herbal Drugs Ed. 1 vol. 1. Berlin, Heidelberg, New York: Springer-Verlag, 105-114, 262-263. 7. Lake, B. G. (1999). Coumarin metabolism, toxicity and carcinogenicity: relevance for human risk assessment. Food Chem. Toxicol 37 (4): 423-453. 8. Opdyke, D. L. (1979). Monographs on fragrance raw materials. Food Cosmet. Toxicol. 17 (3): 241-275. 9. Ratanasavanh, D., Lamiable, D., Biour, M., Guedes, Y., Gersberg, M., Leutenegger, E., and Riche, C. (1996). Metabolism and toxicity of coumarin on cultured human, rat, mouse and rabbit hepatocytes. Fundam. Clin Pharmacol. 10 (6): 504-510. 10. von Skramlik, E. (1959). ber die Giftigkeit und Vertrglichkeit von therischen len. Pharmazie 14: 435-445.
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