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Verpacken von Frischfleisch in der Praxis

(PM) , 08.07.2009 - Bei der Verpackung von Frischfleisch kommt es sehr stark auf die Auswahl der Verpackungsart und der dazugehrigen Folien an. Nabenhauer Verpackungen gibt praktische Tipps und Lsungen zur Frischfleischverpackung.

Das im Fleisch enthaltene rotbraune Myoglobin ist nur bei einem sehr niedrigen Sauerstoff-Partialdruck stabil. Bei einem niedrigen Sauerstoff-Partialdruck bildet sich aus dem Myoglobin das unerwnschte graue Metmyoglobin. Wenn ein sehr hoher Sauerstoff-Partialdruck angelegt wird, wandelt sich das Myoglobin in das erwnschte kirschrote Oxymyoglobin um.
Durch die Oxidationprozesse wird ein Teil des Oximyoglobin stndig in Metmyoglobin umwandelt, dadurch wird der Sauerstoff in den Packungen reduziert und es entsteht ein ber die Zeit gesehen niedriger Sauerstoff-Partialdruck. Das kirschrote Fleisch wird langsam grau.

Folgende Verpackungsarten werden in der Praxis angewandt
• In den letzten Jahren hat sich immer mehr die Selbstbedienungspackung auch beim Frischfleisch durchgesetzt. Hier wird das Fleisch bereits im Werk portioniert, fertig verpackt und an die einzelnen Supermrkte geliefert. Das Fleisch wird unter modifizierter Atmosphre mit ca. 80 Prozent Sauerstoff, also mit einem erhhten Sauerstoff-Partialdruck, verpackt. Das Fleisch erhlt also eine sehr starke kirschrote Farbe. Um den erhhten Sauerstoff-Partialdruck zu erhalten, werden sehr hohe Anforderungen bezglich der Sauerstoffdurchlssigkeit an das Packungsmaterial gestellt. Die Verbundfolien sollten daher mit einer speziellen Sauerstoffbarriere ausgestattet sein.
• Das Fleisch wird in einer Vakuumpackung mit niedrigem Sauerstoff-Partialdruck gelagert, die rotbraune Farbe wird erhalten. Dadurch ist das Fleisch einige Wochen haltbar und das Fleisch (vor allem Rindfleisch) hat die Mglichkeit, durch pH-Wert Absenkung zu reifen. Nach dem ffnen der Packung wird ein Sauerstoff-Partialdruck der Umgebung erreicht und das Fleisch wird wieder kirschrot. In der Praxis werden hier Verbundfolien mit einer definierten Sauerstoffdurchlssigkeit gewhlt, um diesen Effekt zu untersttzen und die gewnschte Haltbarkeit zu erreichen.
• Das Fleisch wird in durchlssige Weich-PVC-Folien eingeschlagen. Der Sauerstoff-Partialdruck entspricht der Umgebungsatmosphre. Das Fleisch ist anfnglich Kirschrot, wird aber aufgrund der Umwandlungsreaktionen sehr schnell grau. Zustzlich sind die Haltbarkeitszeiten sehr kurz.

Alle Stichpunkte und noch viele hunderte mehr rund ums Thema Verpackung auch unter www.verpackungslexikon.de

Zum Unternehmen: Nabenhauer Verpackungen GmbH, Dietmannsried im Allgu, ist seit 2004 als Verkaufsagentur fr Folienverpackungen erfolgreich am Markt ttig. Mit seinen Vertragspartnern, u.a. Di Mauro/Italien, VF Verpackungen und TFA, beide Allgu, kann er seinen Kunden, u.a. Dornseifer, EDEKA, Hll, Trend Meal ein uerst umfangreiches Portfolio an Verpackungsfolien anbieten. Das Unternehmen bedient ber 150 kaufende Kunden in der Fleisch- und Wurstindustrie. Durch die Zusammenarbeit mit verschiedenen Folienherstellern kann er jederzeit schnell und flexibel auf die Nachfrage seiner Kunden reagieren. Nabenhauer Verpackungen ist kein Folienhndler, sondern bezieht Provision ber den Hersteller. Seit Januar 2009 besitzt Nabenhauer Verpackungen als erste Handelsvertretung die ISO-Zertifizierung 9001(2001).
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