(PM) Bad Ditzenbach, 26.09.2011 - Wie sich traditionelle schwäbische Spezialitäten mit den Tricks und Kniffen der Molekularküche verfeinern lassen, zeigte der erste Molekular-Kochkurs im Restaurant „Zum Lamm“ in Bad Ditzenbach. Das Gasthaus im Oberen Filstal ist seit Generationen für seine traditionelle Küche bekannt und wird regelmäßig im Michelin-Restaurantführer genannt. Nun erklärte Starkoch Heiko Antoniewicz dem Team das Restaurants sowie einer Handvoll passionierter Hobbyköche, was es mit der Molekularküche auf sich hat, und wie sie mit regionalen Gerichten kombiniert werden kann.

„Über die Fachpresse bin ich auf Heiko Antoniewicz und das molekulare Kochen aufmerksam geworden. Dann dachte ich mir einfach, dass es doch auch für ein traditionelles Restaurant wie unseres eine Bereicherung wäre, sich damit zu beschäftigen“, berichtet Gastwirtin Beatrix Zumbühl. „Und ich muss sagen, meine Erwartungen sind mehr als erfüllt worden. Das molekulare Kochen bietet eine Menge spannender und praktikabler Anregungen für uns aber auch für ambitionierte Hobbyköche.“

Schnell zeigt sich im Verlauf des Kurses in Bad Ditzenbach, dass der Begriff Molekularküche mit vielen Vorurteilen behaftet ist. Einen Chemiekasten sucht man vergebens, und auch ohne abgeschlossenes Physikstudium können die Hobbyköche dem Profi folgen, auch wenn mit flüssigem Stickstoff und dem Bunsenbrenner auch Hilfsmittel zum Einsatz kommen, die eher selten in einer Küche zu finden sind. „Künstliche Zusatzstoffe kommen hier gar nicht zum Einsatz, was mich sehr überrascht hat“, staunt Beatrix Zumbühl. „Ganz im Gegenteil. Die Tipps und Tricks, die wir hier gelernt habe zielen viel mehr darauf ab, mit einfachen Techniken, die ich teilweise noch aus dem Biologie-, Chemie- oder Physikunterricht kannte, Speisen und Zutaten gekonnt zu verfeinern. Als Schmankerl hin und wieder auch mit Aha-Effekt.“

Als Experten hatte sich das Lamm den Starkoch Heiko Antoniewicz eingeladen, der 1988 den Titel "Deutscher Lachsmeister" erhielt, und der 1990 zum "Koch des Jahres" gekürt wurde. Seit 2006 steht Heiko Antoniewicz als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter.

„Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung um. Dabei geht es um die Änderung von Texturen einzelner Produkte und die Wechselwirkungen zwischen Prozessen und Veränderungen von Produkten. Oder um es knapp zu sagen: Wissenschaftliche Methoden finden ihren Weg in die Küche“, erklärt Heiko Antoniewicz. „Die Molekularküche ist eigentlich keine eigenständige Disziplin, die man nun trennscharf von anderen Küchen unterscheiden kann. Es gibt immer Überschneidungen. Ich sehe in der Molekularküche und ihren Techniken eine großartige Möglichkeit beispielsweise die gutbürgerliche Küche mit einigen Kniffen zu ergänzen und die Gäste zu überraschen. Das Besondere ist, dass diese Art zu Kochen fast grenzenlose Möglichkeiten zum Experimentieren bietet. Sicherlich wird auch das Lamm und sein Team in Zukunft viele spannende neue Ideen entwickeln, die sich in der Speisekarte wiederfinden werden.“