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Von Formula 1 zu Schokolade

Duffy Sheardown hatte den Traumjob. Er war Formula 1 Konstrukteur. Eine Radiosendung hat es alles geändert. Mehr über seine faszinierende Lebensgeschichte.
(PM) Essen, 08.07.2015 - Duffy Sheardown hatte den Traum Job jedes Mannes. Für mehr als 12 Jahre war er als Konstrukteur und

Jakub Kratochvil, www.schokoundrum.de: Was wusstest Du über Schokoladenherstellung am Anfang? Was war Deine Lieblingschokolade bevor Du mit der Herstellung eigener Schokolade angefangen hast?

Damals wusste ich sehr wenig darüber. Ich dachte, dass jeder Konditor seine eigene Schokolade vorbereitet und war erstaunt, als ich erfahren habe, dass sie Kuvertüre von Großproduzenten verwenden. Mit Hilfe der amerikanischen Webseite Chocolate Alchemy habe ich dann spontan angefangen. Bevor ich angefangen habe, war ich ein Fan von Roccoco und Green&Black. Mittlerweile finde ich Green&Black bitter und die Aromen nicht raffiniert genug.

Du warst lange Zeit bei Formula 1 als Projektmanager und Konstrukteur tätig. Kannst Du die beide Welten vergleichen? War Formula 1 eine gute Schule für Schokoladen Herstellung?

Das kann man gar nicht vergleichen. An einem F1 Auto arbeitet ein Team von mehr als 500 Menschen. Für Schokolade habe ich 20 000 Euro investiert und bis auf die Verpackung in mache ich es ganz alleine. Einige Elemente sind jedoch vielleicht doch gemeinsam. Die “Just-Do-It!” Einstellung zur Problemlösung, Motivation und Willen der Beste zu werden und die Überzeugung, dass man es kann. In der Schokoladenwelt gibt es viel mehr Platz für Individualität.

Vermisst Du Motorsport und Formula 1?

Was ich an F1 und Motorsport (ich war 12 Jahre in F1 als Konstrukteur und Projekt Manager tätig und andere 18 Jahre in der Motorsportbranche) liebe, war die ständige Bereitschaft alles zu ändern. Es ist ein hochanspruchsvoller Business. Ich vermisse die Zusammenarbeit mit talentierten Engineueren, Piloten, Technikern und Mechanikern.

Kannst Du Deinen Herstellungsverfahren erläutern? Wie viele Schokolade produzierst Du jährlich?

Die Herstellung von Schokolade ist eigentlich relativ einfach. Ich röste die Bohnen vorsichtig und entferne die Schalen von den Kakaobohnensplittern. Die Kakaomasse lasse ich dann in einer Granitconche über die Nacht mahlen. An dem nächsten morgen füge ich Zucker hinzu und lasse es für weitere zwei Tage in der Conche. Um den Schmelz zu verbessern wird am Ende noch Kakaobutter hinzugefügt. Dann wird die Schokolade in großen Schüßel gegossen, dort verbringt sie etwa einen Monat, damit sich die Aromen entwickeln können. Zuletzt wird die Schokolade temperiert und die Tafeln gegoßen und verpackt. Jährlich produziere ich etwa 25000 Schokoladen. Wie Ihr seht ist die Herstellung von Schokolade einfach, viel komplizierter ist es die Schokolade zu verkaufen.

Was ist aus Deiner Perspektive der wichtigste Element für die Qualität der Schokolade?

Für mich sind die Kakaobohnen der wichtigste Element. Meine Aufgabe ist es durch schonende Verarbeitung die Aromen der Bohnen zu präsentieren. Klar kann man durch eine zu lange Conche oder zu schnelles Rösten das Ergebnis zerstören. Aber aus mittelmäßigen Kakaobohnen kann man nie eine herausragende Schokolade produzieren. Die edlen Aromen sind einfach nicht da.

Wie kompliziert ist es gute Kakaobohnen zu finden?

Ich versuche nur Edelkakao zu kaufen und es gibt nicht so viel davon in der Welt. Mittlerweile habe ich eine guten Ruf und die Bauer senden mir selbst Ihre Probemustern. Ich erzeuge dann eine Testschokolade daraus und wenn mir diese gefällt, kaufe ich die Bohnen.

Kann man eine gute Schokolade aus Forasterobohnen herstellen?

Ich kaufe keine Forasterobohnen, weil ich meinen Kunden die Chance geben möchte, die besten Bohnen der Welt zu verkosten. Man kann eine gute Forastero Schokolade erstellen, aber die Aromen werden nie so nuanciert wie bei den seltenen Criollobohnen. Auch dort muss man jedoch auf die fachgerechte Fermentation und Trocknen der Bohnen achten.

Wieviel Schokolade ist Du am Tag?

Ich esse eigentlich nicht so viel Schokolade, eigentlich habe ich nie wirklich zu viel gegessen. Ich sage immer Klasse statt Masse. Der Geschmack einer feinen Schokolade kann an der Zunge mehr als 20 Minuten lang bleiben. Während des Herstellungsprozesses verkoste ich jedoch jede 20 Minuten oder so. Also ich verkoste viel Schokolade, aber mein Konsum hält sich in Grenzen. Ich schwimme und fahre regelmäßig Rad und habe bis jetzt keine Probleme mit meinem Gewicht.

Wie würdest Du Schokolade mit Rum paaren?

Ich trinke selten Rum oder andere Spirituosen und somit habe ich relativ wenig Erfahrung mit dieser Art von Paarung. Mein Vorschlag wäre eine kräftige fruchtige Tafel mit hohen Kakaogehalt um die 80%. Die Tafel sollte aber nicht bitter sein.

Was ist Deine Lieblingsschokolade?

Meine Lieblingstafel ist sicherlich Honduras Indio Rojo 72%. Von den anderen Herstellern würde ich gerne die Double und Triple Turned Chuno Tafeln von Mikkel Friis Holm nennen. Seine Schokoladen sind einfach fantastisch. Und ich würde gerne eine Tafel von dem Surinamischen Bean To Bar Hersteller Tan Bun Skratti ausprobieren.
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ZUM AUTOR
ÜBER JTJ CONNAISSEUR UG

JTJ Connaissuer UG betreibt seit 2015 dem Online Portal www.schokoundrum.de. Mit mehr als 200 Schokoladen Sorten und zahlreichen Premium-Rums gehört das Portal zu den führenden deutschen Online-Fachhändler für gehobene Schokolade und Spirituosen.
ZUM AUTOR
ÜBER DUFFY SHEARDOWN

Duffy Sheardown war mehr als 15 Jahre im Motorsport als Projekt Manager und Konstrukteur tätig. Seit 2011 ist gehört er zu den wenigen Chocolatiers, die Ihre Schokolade von der Bohne zu der fertigen Tafel produzieren. In der kurzen Unternehmensgeschichte haben seine Schokoladen zahlreiche Medaillen bei Academy of Chocolate gewonnen.
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