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Die Geschichte des Sommeliermessers by original-laguiole.de

(PM) Wuppertal, 11.09.2012 - Ein Sommelier (weiblich Somilére, ist die französische Bezeichnung für einen Weinkellner) trägt die Verantwortung und Pflege für einen umfangreichen Weinkeller und berät in der Gastronomie die Gäste in allen die Weine und sonstigen Getränke betreffenden Fragen. Er öffnet die Weinflaschen, prüft durch Betrachten und Probieren die Weine vor dem fachgerechten Einschenken auf Temperatur, Geruch, Farbe und Geschmack. Hierbei setzt er eine jahrtausendalte Tradition fort.

Der Sommelier ist Nachfolger des Mundschenks, dessen älteste Erwähnung bereits in der Bibel in der Genesis mit „Mundschenk des Pharaos“ erfolgte. Im 1. Buch Moses wird Nehemia als Mundschenk des persischen Königs Artaxerxes Longimanus erwähnt, auch am assyrischen Hof war das Amt des Mundschenks die eines hohen Beamten. Über Griechen und Römer bis ins Mittelalter hatte das Amt höchstes Ansehen, war eine absolute Vertrauensstellung und galt als Ehrenamt, das in Adelsfamilien sogar vererbt wurde.

Das Amt des Mundschenks gehörte im Heiligen Römischen Reich Deutscher Nation zu den vier Erzämtern, und war mit der weltlichen Kurfürstenwürde verbunden. Der König von Böhmen war beispielsweise der Erzmundschenk des römisch-deutschen Kaisers.

Wein wurde schon 390 bis 305 in fassartigen Gefäßen gelagert und mit zylindrisch geformten Korkstücken verschlossen, die aus der Rinde von Korkeichen gewonnen wurden, worauf in seiner historia normalis Gajus P.Plinius Secundus Major 79 bis 63 vor Christus verweist mit dem Hinweis, dass diese Korkstücke gute Verschlüsse bilden.
Im 17. Jahrhundert mit dem Aufkommen der Glasindustrie begann auch eine Epoche für die Korkindustrie. Vielfältigste Glasgeräte in allen Ausführungen verlangten nach dicht schließenden Verschlüssen, nichts war besser als ein Naturkorken. Welch unglaubliche Eigenschaften die Korken hatten beweist ein Fund im Jahre 1914 in Jena. Hier wurden vier Flaschen mit Korken verschlossenem Wein des Jahres 1697 gefunden und in das Weinmuseum Speyer gebracht. Als Forscher eine der 217 Jahre alten Flaschen öffneten, fanden Sie einen Wein vor, der nichts von seinem vorzüglichen Geschmack und außergewöhnlichen Bouquet eingebüßt hatte. Nichts kann die herausragenden Eigenschaften von Korken als Weinverschluss besser untermauern, als dieser unglaubliche Beweis.

Früh erkannte man, dass die die Weinflaschen fest verschließenden Korken nur dann unbeschädigt entfernt werden konnten, wenn man einen kräftigen Halt am Korken hatte. Dies erreichte man durch gedrehtes Metall, welches in den Korken eingedreht und gezogen wurde. Der erste Korkenzieher wurde 1795 vom Briten Samuel Henshall zum Patent angemeldet. Diesem Patent folgten bis zum 20. Jahrhundert noch über 300 weitere Patente.

Ein einfacher Korkenzieher besteht aus einer Wendel oder einer Schraube mit Spitze, die einen Griff hat. Durch die Wendelung entseht in der Mitte ein Freiraum, der auch als Seele bezeichnet wird. Durch diese Konstruktion erreicht man, dass nicht nur ein Loch in den Korken gebohrt wird, was das Mitnehmen des Korkens beim Herausziehen nicht zulassen würde. Gleichzeitig verhindert die Seele, dass der Korken dabei zerkrümelt. Der Korkenzieher wird in den Korken eingedreht und aus der Flasche gezogen.

Es bedeutete jedoch einen gewissen Kraftaufwand, um den Korken mittels Korkenzieher aus der Flasche zu ziehen. Abhilfe schaffte ein Korkenzieher mit Gelenk und Hebel! Die Hebelwirkung machte es leicht, auch schwergängige Korken zu ziehen. 1883 ließ sich der Deutsche Carl F.A. Weinke diese Erfindung patentieren. Dabei hatte er auch noch ein kleines Messer zum Abtrennen der Flaschenkapsel fest verbunden. Leicht angewinkelt wird die Spindel mittig des Korkens angesetzt, aufgerichtet und nur wenige Drehungen eingedreht, ohne den Korken zu durchstoßen. Der Hebel wird an den Flaschenhals angesetzt und der Korken mit Hilfe der Hebelwirkung aus der Flasche befördert. Das geht schnell ohne den Korken zu zerkrümeln. Dieses neue Werkzeug fand schnell in der Gastronomie weite Verbreitung unter der Bezeichnung Kellnermesser bzw. Sommeliermesser!

Heute hat in der gehobenen Gastronomie jeder Sommelier ein Sommeliermesser, welches im Prinzip immer noch dem 1883 von Carl Weinke zum Patent angemeldeten Kellnermesser entspricht, in der Verarbeitung aber sehr viel edler und elganter ist!

Die Krönung aller Sommeliermesser sind die aus den Schmieden von Laguiole! Die berühmtesten Schmieden sind:

- Laguiole Le Fidéle
- Laguiole Honoré Durand
- Laguiole en Aubrac
- Arbalete Genes David
- Herve Linie Golz

Hier schmiedet man die berühmten Laguiole-Messer mit dem eingefügten Hirtenkreuz und der geschmiedeten Biene (auch Fliege genannt), letztere ziert die ganz besonderen Sommelier- Messer (Kellnermesser), versehen mit Ziselierungen und Griffschalen aus wertvollen Hölzern, wobei bei der Auswahl der Hölzer auf alle Ansprüche des Naturschutzes geachtet wird.

Beispiele:
www.original-laguiole.de/item/1136
www.original-laguiole.de/item/1525
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